Ekşi mayalı ekmeğin geçmişi M.Ö. 3000 yıllarındaki Mısır uygarlığına kadar dayanmaktadır. Ekşi maya, un ve suyun karıştırılarak belirli bir zaman ve sıcaklıkta bekletilmesiyle oluşur. Mayalar laktik asit bakterisini kullanarak ihtiyaçları olan şekere ulaşırlar. Un ve çeşitli ortamlarda bulunan laktik asit bakterisi enzimlerin aktive olmasını sağlar. Laktik asidin bir başka görevi de fitik asidi parçalayan ve ekmeği daha besleyici hale getiren ve daha kolay sindirilebilen enzim üretimine yardımcı olmasıdır.

Ekşi mayalı ekmeğin faydaları;

• Daha kolay bir sindirim sağlayarak şişkinlik, kabızlık gibi problemlere iyi gelir.
• Ekmeğin çok daha geç bayatlamasını sağlar.
• Daha düşük fitat seviyeleri vücudumuzun besinleri daha iyi emmesini sağlar.
• Glisemik indeksi düşüktür bu yüzden kan şekerinde ani yükselmelere yol açmaz.
• Ekşi mayalı ekmek mikrobiyota dostudur.

1940-1950 yıllarına kadar ekmeklerimiz ve unlu mamüllerimiz ekşi mayalı, organik ve genetiği değiştirilmemiş ata tohumlarımızdan üretilmekteydi. Sonrasında ise buğday tohumlarımızın birçoğunun genetiği değiştirilerek 14 kromozomlu buğdaylarımız 42 kromozomlu cüce buğday türü olarak geliştirildi. Böylece ülkemiz zehirli ilaçlarla üretilen aynı zamanda daha ucuz ama sağlıksız olan yeni bir buğday türüyle tanışmış oldu. Artık kavılca, siyez, karakılçık vs. diye tanıdığımız buğdaylarımız neredeyse tükenmeye kadar gelmişti. Bununla birlikte Ülkemiz daha öncesinde olmayan çölyak hastalığı ve gluten intoleransına bağlı olarak diyabet, otoimmün hastalıklar, obezite, alzheimer gibi sağlık sorunları çoğalmaya başladı. Biz de bu bilgilerin ışığında genetiği değişmeden, ata tohumu olarak günümüze kadar ulaşmış olan karakılçık, siyez, kavılca vs. buğdaylarını yaşatmak ve insanlara tanıtmak ekmekler yapmaya başladığımız bu yolda artık kurabiyeler, kekler, unlu mamüller ve pastalar üretiyoruz. Ata tohumu buğdaylarımızla aslında birçok ürününde yapılabileceğini göstermek için de her geçen gün ürün yelpazesini genişletmek için çabalıyoruz.

Soğuk fermantasyon mayanın çoğalıp, beslenip, hamur içerisindeki karbonhidratları tüketip, faydalı bakteriler üremesini sağlayarak proteini (gluten) parçalar hale gelmesidir.